云南省普高专升本专业统考《烹饪类专业》考试大纲

烹饪类专业技能考试采取专业笔试、面试和技能考试的考试方式进行。烹饪类专业技能考试三项考试的分数分别是专业笔试100分、面试100分和专业技能考试100分，共300分。理论课考试科目为：中国烹饪学概论，实操考试为一个自选菜品制作。

1 专业笔试大纲

1.1 参考书目

赵廉主编：《烹饪原料学》，中国纺织出版社，2008。

1.2 考试内容

（1）常见各类烹饪原料的组织结构；

（2）常见各类烹饪原料的组成成分；

（3）常见各类烹饪原料的组成风味；

（4）常见各类烹饪原料的烹饪运用特点；

（5）常见各类烹饪原料的品质鉴别和保藏；

（6）烹饪原料的选择与基本加工特点。

1.3 考试方式

专业笔试总分100分，采用闭卷、笔答的形式，考试时间120分钟。

1.4 评分标准

（1）试题难易程度分布

较易试题约占50%、中等试题约占30%、较难试题约占20%。

（2）题型及题型分值分布

单选题约占10%、多选题约占10%、是非判断题约占10%、名词释题约占15%、填空与简答题约占35%、综合题约占20%。

（3）成绩评定

按主考部门审核通过的笔试评分标准评审给出。

2 面试考试大纲

2.1 指定推荐参考书目

该考试环节没有指定参考教材和书目

2.2 考试内容

（1）  基本心理素质考核。

（2）  自我认知及职业发展方向匹配考核，自我认知程度，未来规划发展方向是否与专业匹配。

（3）  专业知识应用及创造能力考核，考查考生掌握的专业技能，创造潜力。

（4）  基本职业素养考核，主要通过仪表、言谈考核基本职业素养。

2.3 考试方式

考试主要通过结构化的面试，学生通过抽题，以答辩、交流和观察为主要手段，考核考生的基本心理素质、专业知识、能力等基本素质。其目的是判断考生是否具备成为行业精英的潜质。总分100分，考试时间控制在每名考生10分钟—15分钟。

2.4 评分标准

（1）心理素质：是否能够抵抗压力、有较强的情绪调控能力和应变能力、有较好沟通能力和亲和力（30%）；

（2）自我认知及职业动机：能否正确判断自己的优势和劣势；个人经历和特点是否和专业发展方向有较强的匹配性（30%）；

（3）专业知识应用及创造能力考核：是否具有一定的烹饪理论基础知识；能否快速抓住问题的主要方面，进行一定的创造性回答（30%）；

（4）仪表仪态：五官是否端正；衣着打扮是否符合职业规范；言行举止是否得体（10%）。

3 专业技能考试大纲

3.1 指定推荐参考书目

该考试环节没有指定参考教材和书目

3.2 考试内容

根据考试大纲内容，考生现场抽签并制作一款制品，要求30分钟内完成。抽签菜肴包含糖醋里脊、红烧划水、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜腰果、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、白油肝片、青椒肉片、酸菜鱼、干煸四季豆、红烧肉、麻婆豆腐、家常豆腐、蚂蚁上树、豆瓣鲜鱼、鱼香茄子、椒盐茄盒、糖醋咕噜肉、水煮肉片、锅塌豆腐、菊花鱼、醋熘鸡、小炒肉、回锅肉。

3.3 考试流程

第一步：考生面试结束后由考场工作人员引领至专业技能考场（即：菜肴制作考场），考生抽取考试题目后进行菜肴制作考试，在30分钟内完成。

第二步：菜肴制作考试完成后考生须离开考场，不得逗留影响考场秩序。

3.4 评分标准

专业技能考试满分为100分。具体考试要求如下

（1）加工原料迅速，符合要求；

（2）刀工有规格，菜肴原料符合组合标准；

（3）挂糊上浆勾芡适度均匀；

（4）按菜肴的实际情况，基本达到成菜规范。；

（5）装盘成型美观大方。

实操部分

1. 考试说明：实操课程为一个自选菜品制作，原料可自带，常规原料也可向我校申请购买

菜品评定主要从色、香、味、意、形5方面进行，每项各占10分，满分50分。

2. 评委设置：实操考试设置评委5名，其中昆明学院3名，校外2名。

理论部分

考试内容涵盖烹饪原料的种类、产地、上市季节、品质鉴别和贮藏保管等商品学特性；对常见各类烹饪原料的组织结构、组成成分、风味以及烹饪运用特点有一个全面的认识，能够掌握烹饪原料的选择与基本加工特点。

1. 考试采用闭卷、笔答的考试方式，满分为100分，考试时间为120分钟。

2. 较易试题约占50%、中等试题约占30%、较难试题约占20%。

3. 单选题约占10%、多选题约占10%、是非判断题约占10%、名词释题约占15%、填空与简答题约占35%、综合题约占20%

4. 考试内容：原料的品质鉴别和保藏约占20%、植物性原料约占30%、动物性原料约占30%、调辅原料约占20%。

5. 参考教材

阎红主编:《烹饪原料学》，旅游教育出版社，2008；赵廉主编：《烹饪原料学》，中国纺织出版社，2008

6. 考试内容及要求

第一部分 绪论

考试内容：烹饪原料学研究的对象及内容、常见的烹饪原料分类方法。

基本要求：了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料学的研究对象及内容，烹饪原料的生物学分类和命名。

第二部分  烹饪原料的品质鉴别与保藏

考试内容：烹饪原料的选择；烹饪原料的品质鉴别；烹饪原料的保藏

基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准；掌握烹饪原料品质鉴别的依据、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别；掌握导致烹饪原料品质下降的因素，并针对品质下降因素采取的延长原料保藏期方法。

第三部分   植物性烹饪原料

考试内容：大米、小麦、大豆的结构、组成成分和烹饪运用特点；高等植物蔬菜的分类、质地特点和烹饪运用特点；藻类和菌类蔬菜的结构、质地和烹饪运用特点；鲜果、干果和果品制品的质地和烹饪运用特点及果菜制品的概念、分类和烹饪运用特点。

基本要求：了解各类粮食的生长、分布和品质特点；了解种子粮食作物的组织结构和成分；掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点；掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用特点；掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；掌握蔬菜制品的种类、风味特点及代表品种。了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别；掌握果品的概念、分类及烹饪运用特点；掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。

第四部分   动物性原料

考试内容：肉的组织结构及物化性质；畜类原料的种类和肉质特点；畜类副产品的结构和肉质特点；禽类原料及禽类副产品的结构和特点；两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点，鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；低等动物原料的品种特点。

基本要求：了解各类动物性原料的生长、分布、外形和品种特点。要求熟悉动物组织的种类；掌握肉的主要组织包括结缔组织和肌肉组织的种类、结构、物理性质和化学成分及其变化对烹饪加工的影响；掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点；掌握最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮、乳汁的组织结构特点或风味特点以及在烹饪中运用；熟悉羊、兔等畜类以及其他副产品的结构和烹饪运用。掌握鸡、鸭两种有代表性禽类原料的肉质和风味特点和烹饪运用特点；掌握禽蛋的理化特性和烹饪运用；熟悉风鸡、板鸭、咸蛋和皮蛋的特点和运用。掌握蛙类、龟鳖、蛇类原料的组织结构和烹饪运用特点。掌握鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律；掌握鱼类制品的特点和运用。了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点；海胆、海蜇、虾、蟹、软体动物等低等动物原料的品质鉴定和烹饪运用，了解基本的野生动物保护法规。

第五部分   调辅原料

考试内容：调味原料；辅助原料；

基本要求：了解调辅原料的生产工艺，调辅原料的分类知识和常见的调辅原料种类名称、形态特征、基本的理化特性。掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。了解辅助原料的基本理化特性、常用的种类、使用方法及其烹饪运用规律。